대표적인 봄나물, 냉이

• 냉이는 3월경에 잎이 시들기 전에 칼끝이나 뾰족한 쇠붙이로 뿌리째 캔다. 길이는 10~15cm이고 몸에 털이 있으며 뿌리가 10~15cm에 이른다. 우리나라를 비롯한 온대에 널리 분포되어 있는데 논밭의 둑이나 들판에서 잘 자란다. 종류로는 싸리냉이, 황새냉이, 좁쌀냉이, 논냉이, 나도냉이, 갯갓냉이 등이 있다. 한문으로는 청면초, 향선채, 제채(薺菜)라고 한다.
• 냉이에는 비타민이 많고, 다른 나물에 비하여 단백질과 칼슘이 많이 들어 있다. 한방에서는 비장을 튼튼히 하고 이뇨, 해독, 지혈, 수종 등에 효과가 있어 약재로도 쓴다. 냉이 씨를 옷장에 넣어 두면 벌레가 생기지 않는다고 한다.
• 누런 잎을 떼고 깨끗이 다듬어서 살짝 데쳐 무치거나 국을 끓인다. 연한 냉이는 날로 양념하여 무쳐도 좋고, 약간 억센 것은 잎과 뿌리를 나누어 따로 데쳐서 무쳐 함께 담으면, 한 가지 나물이지만 두 가지 맛을 즐길 수 있다. 냉잇국은 조개나 마른 새우를 넣고 고추장을 풀어서 끓이면 맛있다. 그 밖에 죽도 끓이고 밀가루 즙에 섞어 지지거나 튀기기도 한다. 냉이나 푸른 잎의 나물류는 흔히 고추장으로 무치지만 된장으로 무쳐도 잘 어울린다.

• 냉이무침
  • 봄철의 대표적인 나물로, 다른 나물에 비해 단백질과 칼슘이 많다.
  • 재료(4인분) : 냉이 400g, 된장 2큰술, 고추장 3큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술
    * 계량 단위 : 1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
  • 만드는 법
    • 냉이는 다듬어서 뿌리와 누런 잎은 떼고 굵은 것은 반으로 쪼개서 끓는 물에 뿌리를 먼저 데치고 잎은 따로 데쳐서 물기를 꼭 짠다.
    • 위에서 준비한 양념을 넣어 고루 섞은 후에 데친 냉이를 넣어 고루 주물러서 무친다. 된장만 넣고 무치기도 한다.

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봄의 흥취를 돋워 주는 달래

• 달래는 연한 것은 그대로 고춧가루, 간장(진간장), 깨소금, 참기름을 넣고 무치고, 굵고 매운맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향이 좋다. 잘게 끊어서 묽게 푼 밀가루즙에 섞어서 달래밀적을 부쳐도 맛있다. 부침개나 전유어 또는 손두부나 순두부를 찍어 먹는 초장에 달래를 잘게 썰어 섞으면 향긋해서 훨씬 맛있다.
• 달래는 우리나라 산과 들 어디에서나 잘 자라 이른 봄에 밭이랑이나 논둑 가에 무리를 지어 난다. 비늘줄기의 덩이가 클수록 매운맛이 강하고 아래에 수염뿌리가 있다. 유사종으로는 산달래, 산부추, 두메부추, 한라부추, 산파 등이 있다. 한문으로는 야산(野蒜), 소산(小蒜), 해백이라고 한다.
• 칼슘과 비타민 A·C가 많이 들어 있고, 마늘에도 들어 있는 알리인과 알리신이 들어 있다. 달래를 캘 때는 작은 삽으로 통째로 깊게 파서 흙을 뒤집어 큰 달래만 고르고 작은 것은 도로 흙을 덮어 둔다. 캔 달래의 겉잎을 벗겨서 다듬고 깨끗이 씻어서 사용한다. 달래는 빈혈을 없애주고 간장 기능을 개선해 주며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.

• 달래무침
  • 달래는 빈혈을 없애 주고 간장 기능을 개선해 주며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.
  • 재료(4인분) : 달래 200g, 간장(진간장) 2큰술, 식초 1작은술, 고춧가루 2작은술, 깨소금 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술
  • 만드는 법
    • 달래는 수염뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻어서 물기를 없애고 3cm 길이로 끊는다. 알뿌리가 굵은 것은 두들기거나 얇게 저민다.
    • 위에서 준비한 양념을 고루 섞어서 양념장을 만든다.
    • 그릇에 달래와 양념장을 함께 담고 고루 무친다.

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피를 맑게 하는 돌나물

• 돌나물은 돈나물, 돗나물 또는 석상채(石上菜)라고도 하며 유사한 것으로 기린초가 있다. 몸에 수분이 많아 가뭄이나 뜨거운 햇볕에도 잘 견딘다. 들이나 언덕, 산기슭의 돌틈에서 많이 나는데 옆으로 뻗은 줄기 각 마디에서 뿌리가 나온다. 돌나물은 특유의 향기가 있어 연한 것은 날로 무쳐서 먹거나, 국물을 넉넉히 넣어 물김치를 담그기도 한다. 칼슘이 특히 많이 들어 있고 비타민이 고루 들어 있다. 피를 맑게 하고 대하증에 효과가 있다고 하며, 줄기에서 나오는 즙은 화상을 입었거나 벌레에 물렸을 때 약재로 쓰인다.
• 돌나물을 하려면 줄기에 붙은 잎을 떼어서 다듬는데 손이 많이 간다. 고추장과 식초를 넣어 무친 것이 맛있는데, 무칠 때는 데치지 말고 날것을 그릇에 담고 양념을 넣어 키질하듯이 그릇째 까불어서 간이 고루 가도록 해야 한다. 손으로 주물러 무치면 풋내가 나며, 무쳐서 오래 두면 숨이 죽어 볼품이 없다. 돌나물로 담근 물김치는 향이 좋은데 약간 덜 익었을 때 먹는 것이 좋다. 무를 나박나박 썰거나 채 썰어 넣고 담가도 맛있다.

• 돌나물생채
  • 돌나물은 도톰하고 잎이 작은, 향기로운 봄나물이다. 생채로 하려면 양념장에 살짝 묻힌다.
  • 재료(4인분) : 돌나물 200g, 간장 2큰술, 고춧가루 2작은큰술, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술
  • 만드는 법
    • 돌나물은 깨끗이 다듬어 씻어서 소금을 고루 뿌려 절였다가 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
    • 위에서 준비한 양념을 고루 섞어서 양념장을 만든다.
    • 그릇에 돌나물과 양념장을 함께 담아 키질하듯이 그릇째 까불러서 고루 무친다.
• 돌나물김치
  • 돌나물로 담근 물김치로 보기에도 아름답고 국물이 시원하다.
  • 재료(4인분) : 돌나물 300g, 소금 1큰술, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 생강 1톨, 다홍고추 1개, 풋고추 1개, (가) 밀가루 2큰술, 물 1컵, 소금 1큰술, (나) 물 4컵, 고운 고춧가루 1큰술, 소금 1큰술
  • 만드는 법
    • 돌나물은 깨끗이 다듬어 씻어서 소금을 고루 뿌려 절였다가 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
    • (가)의 밀가루를 물에 풀어서 불에 올려 풀을 쑤어서 소금 간을 맞추고 식힌다.
    • (나)의 고춧가루를 거즈에 싸서 물에 흔들어 붉은색이 우러나게 하고, ②의 밀가루풀을 합하여 소금 간을 하여 김치국물을 만든다.
    • 파는 2cm 길이로 가늘게 채썰고, 마늘과 생강도 다듬어서 가늘게 채썰고, 다홍고추와 풋고추는 어슷하게 채 썰어 물에 헹구어서 씨를 빼고 건진다.
    • 항아리에 돌나물을 한 켜 깔고 채고명을 뿌리고, 다시 돌나물을 놓고 채고명을 얹어서 ③의 김치국물을 붓고 뚜껑을 덮어서 하루쯤 익혀서 차게 보관한다.

쌉싸름~ 하면서 향긋한 두릅

• 두릅은 여느 나물과는 달리 열 대 정도를 새끼나 끈으로 엮어서 판다. 우리나라에 자생하는 두릅은 10여 종에 이르는데 봄철의 어린순을 먹는다. 쌉싸래하면서 향긋하며, 한문으로는‘목두채(木頭菜)’라 한다. 자생하는 두릅은 4~5월에 잠깐 동안 먹을 수 있는데 요즘은 비닐하우스에서 인공 재배를 하므로 이른 봄부터 나온다.
• 산 두릅은 새순이 벌어지지 않고 통통한 것으로 붉은색의 껍질이 붙어 있고 길이가 짧은 것이 향도 좋고 맛있다. 재배 두릅에 비하여 검푸른색이지만 데치면 고운 파란색이 된다. 재배 두릅은 비닐하우스 안의 땅에 두릅나무 줄기를 꽂은 후 물을 주고 가마니를 덮어서 보온하면 얼마 후 새순이 나오기 시작하는데 한 줄기에서 네댓 차례 채취할 수 있다고 한다. 『해동죽지』에서는 전국의 두릅 중에 용문산의 두릅이 가장 좋다고 하였다. 다른 채소에 비하여 단백질이 아주 많고 비타민 A·C, 칼슘과 섬유질 함량도 많다.
• 『조선무쌍신식요리제법』에는 “생두릅을 물러지지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷하게 썰어 놓고 소금과 깨를 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 싫어하는 사람이 없다. 많이 먹으면 설사가 나므로 조금만 먹는 것이 좋다”고 하여 나물 중에 으뜸으로 꼽았다. 두릅나무의 껍질은 ‘총목피’라 하여 당뇨병과 신장염, 위궤양 등에 약재로 쓰고 잎, 뿌리, 열매는 건위제로 쓴다.
• 손질할 때는 단단한 목질부를 잘라내고 붉은색의 껍질을 벗겨 냄비에 물을 넉넉히 끓이다가 소금을 약간 넣고 두릅을 넣어 전체가 고루 익도록 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다. 덜 삶아서 건지면 식은 후에 푸른빛이 얼룩지고 검은빛이 난다. 두릅의 맛을 제대로 보려면 데친 것을 그대로 초고추장에 찍어서 먹는다. 나물은 데친 것을 갈라서 고추장 양념으로 무치고, 두릅적은 데친 두릅과 양념한 쇠고기를 번갈아 대꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀을 묻히고 기름에 지진 누름적이다.

• 조리법
  • 쌉쌀한 맛과 독특한 향의 나물로 봄철의 별미이다.
  • 재료(4인분) : 두릅 200g, (가) 소금 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, (나) 고추장 2큰술, 간장(진간장) ½큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 2작은술, 마늘즙 1작은술, 생강즙 ½작은술, 통깨 1작은술
  • 만드는 법
    • 두릅은 짧고 통통한 것으로 골라서 겉껍질을 벗기고 줄기의 딱딱한 부분은 떼고 밑동에 열십자로 칼집을 넣어 끓는 물에 소금을 넣어서 파릇하게 데쳐 찬물에 헹구어서 건진다.
    • 데쳐 낸 두릅이 크면 길이로 반을 가르고, 작으면 그대로 (가)의 조미료로 고루 무친다.
    • 마늘과 생강을 갈아서 즙을 내어 (나)의 다른 조미료와 합해 양념 초고추장을 만든다.
    • 두릅을 접시에 가지런히 담고 초고추장은 따로 작은 그릇에 담아 낸다.

쓰지만 몸에 좋은 씀바귀나물

• 『조선무쌍신식요리제법』에 “쓴 것이 입에는 쓰나 비위에 역한 법은 없다. 사람이 오미(五味) 중에 쓴 것을 덜 먹으나 속에는 대단히 좋으므로 약재로 쓰면 유익하니 소태나 익모초가 다 몸에 좋은 이유가 여기 있다. 쓴 것을 약간 먹는 것이 좋다”고 씌어 있다. 씀바귀는 쓴맛이 강해 붙여진 이름이다. 냉이와 비슷해 가장자리에 톱니 같은 잎이 길게 나와 있고 잎줄기가 흰색으로 보송보송한 털이 나 있으며 뿌리를 꺾으면 하얀 진이 나온다. 고들빼기와 씀바귀를 곧잘 혼동하는데 고들빼기는 잎이 매끈하고 나물보다는 김치를 담가 먹는다.
• 뿌리가 실한 것으로 골라 삶아서, 몇 번 물을 갈아 주면서 쓴맛을 뺀 뒤 조리한다. 소금물에 삭혀 김치를 담가도 별미이다. 봄철에 많이 먹으면 여름에 더위를 타지 않으며 열, 속병, 악창(惡瘡)을 다스린다. 씀바귀를 짓찧어 즙을 마시면 얼굴과 눈동자의 누런 기가 없어진다고도 한다.

• 조리법
  • 냉이와 비슷하게 생겼다. 뿌리가 실한 것을 골라 삶아 몇 번 물을 갈아 주면서 쓴 물을 빼고 조리한다.
  • 재료(4인분) : 씀바귀 300g, (가) 된장 1큰술, 고추장 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 ½큰술
  • 만드는 법
    • 고들빼기는 잔 뿌리를 떼고 잘 다듬어 끓는 물에 데쳐서 물기를 꼭 짜 4cm 길이로 자른다. 굵은 뿌리는 어슷하게 저며 썬다.
    • (가)의 된장과 고추장을 고루 섞고 나머지 양념을 고루 섞어 양념장을 만든다.
    • 데친 씀바귀를 그릇에 헤쳐서 담고 ②의 양념장을 넣어 고루 주물러서 무친다.

* 고들빼기나물도 같은 방법으로 만든다.

봄철채소로는 내가 최고~지 - 봄동

• 노지(露地)에서 월동하여 잎이 결구(結球) 형태를 취하지 못하고 개장형(開張形)으로 펼쳐진 상태의 배추로 품종이 따로 있는 것이 아니라 어떤 배추이든지 노지에서 겨울을 나며 자라고, 속이 꽉 차지 않아서 결구 형태를 취하지 못하며, 잎이 옆으로 퍼진 개장형을 띤 배추를 가리킨다.
• 달고 사각거리며 씹히는 맛이 좋아 봄에 입맛을 돋우는 겉절이나 쌈으로 즐겨 먹는다. 배추보다는 조금 두꺼운 편이지만, 어리고 연하며 아미노산이 풍부하여 씹을수록 고소한 맛이 나고 향이 진하다. 또 겨우내 먹어온 김장배추보다 수분을 많이 함유하고 있어 즉석에서 양념장에 버무려 먹으면 신선한 맛을 즐길 수 있다. 비타민C와 칼슘도 풍부하여 국으로 끓여도 비타민이 덜 손상되는 것이 특징이다.
• 찬 성질을 지니고 있어 몸에 열이 많은 사람에게 좋으며, 섬유질이 풍부하여 위장의 활성화를 돕기 때문에 변비와 피부 미용에 효과가 있다고 알려져 있다. 잎이 크지 않고 속이 노란색을 띠는 것이 고소하며 달짝지근하다. 겉절이를 할 때에는 소금에 절이지 말고 먹기 직전에 썰어서 무쳐야 사각거리는 특유의 맛을 더 잘 느낄 수 있다. 생채를 만들어 참기름과 깨소금으로 버무린 밥이나 국수 위에 듬뿍 올려 비벼 먹기도 한다.

• 봄동 겉절이 (출처 : 쿡쿡TV)
  • 재료(4인분) : 봄동 200g, 소금(굵은소금) 2와 1/2큰술(25g), 홍고추 1개(10g), 양념(피시소스 2큰술(30ml), 고춧가루 2큰술(10g), 사과즙 1큰술(15ml), 마늘(다진 마늘) 1작은술(3g), 물엿 1/2큰술(5g), 설탕 2/3큰술(7g), 참기름 2/3큰술(7ml), 통깨 1/2큰술(5g))
  • 만드는 법
    • 봄동은 잎을 한 장씩 떼어낸 후 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 잎이 큰 것은 2~4등분 하고 소금을 골고루 뿌려 15~20분 절이고 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
    • 홍고추는 씨를 제거한 후 다진다.
    • 볼에 양념 재료를 넣고 골고루 섞는다. (피시소스 대신에 멸치액젓이나 까나리 액젓을 넣어도 좋다. 사과즙을 넣으면 감칠맛이 더해진다.)
    • 봄동에 양념을 넣고 골고루 무치고 홍고추를 넣고 섞는다.

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피를 정화하고 몸을 따뜻하게 하는 쑥

• 늘 우리주위에 흔하면서도 소중한 쑥은 4월을 대표하는 건강식품이다. 쑥은 오래전부터 단군신화에 등장할 정도로 한국인들의 건강식품으로서 주목 받아왔다. 쑥의 한약이름은 "애엽"으로 예부터 식용과 약용으로 다양하게 사용되어 왔다. 동의보감에 따르면, 쑥은 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 위장과 간장, 신장의 기능을 강화해 복통치료에 좋다고 적혀있다.
• 우리나라 속담에 "7년된 병을 3년 묵은 쑥을 먹고 고쳤다'하는 말이 있듯이 쑥은 마늘, 당근과 더불어 성인병을 예방하는 3대 식물로 꼽할만큼 유익한 성분이 다량 합유되어 있다. 특히 피를 맑게 하는 효과와 혈액 순환을 좋게하고 살균, 진통, 소염등의 작용은 과학으로도 이미 확인된 쑥의 효능이다. 그밖에 해열, 해독 구충작용을 하며 생즙은 혈압강화와 소화촉진, 소염 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 각종 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
• 오늘날에는 방사능과 황사 등으로 신체의 오염에 대한 두려움이 많은데 바로 쑥이 더러운 피를 정화사카고 보족한 피를 보충해주며 혈액순환은 도와 몸 못의 냉기를 몰아내 몸을 따뜻하게 하는데 탁월하다. 추위를 많이 타는 사람이 쑥을 오래 먹으면 좋은 이유도 여기에 있다.

출처 : (한국문화재단, 김용희 저)

• 쑥 칼국수
  • 재료(4인분) : 쑥가루 15g, 밀가루 200g, 쑥 30g, 양파 1개, 감자 1개, 굴 80g, 당근 50g, 다시멸치 5마리, 다시마 4×5cm 1장, 다진마늘 10g, 대파 20g, 호박 1/2개, 마늘 3쪽, 청·홍고추 1개, 국간장 15g, 소금 약간
  • 만드는 법
    • 생쑥은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비하고, 쑥가루는 밀가루와 혼합하여 생면용으로 반죽해서 비닐에 넣어 냉장고에서 30분정도 숙성시켜 0.2cm 두께로 채를 썰어 준비한다.
    • 양파, 감자, 당근, 호박은 손질하여 채 썰고 청·홍고추와 대파는 어슷 썰어 준비한다.
    • 다시마와 멸치를 넣고 끓여 육수를 준비한다.
    • ③의 육수에 칼국수면과 감자를 넣고 끓이다가 양파, 호박, 당근, 굴을 넣어 한소끔 끓인다.
    • ④의 재료에 다진마늘, 대파, 청·홍고추, 쑥을 넣어 간을 맞추어 담아낸다.

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출처 : (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 현암사)