마늘 품질향상을 위한 수확 및 저장기술

국립원예특작과학원 저장유통과 이정수 063-238-6511

수확시기

• 마늘의 수확기는 품종이나 재배형태 및 재배지역에 따라 다르나 6월 중순~6월 하순경이 수확적기이다.
• 수확기가 빠르면 인편의 비대가 끝나지 않아서 구의 발달이 덜 되어 미숙인편 및 잎의 수분 함량이 많아 부패하기 쉽다.

• 마늘 수확 시기별 수량

  마늘 수확 시기별 수량

  구 분	생체총중(kg)	건조총중(kg)	건조구중(kg)	실수량 (kg)	비 율(%)	결주율(%)
  6월 1일	6.65	6.21	2.88	676.8	82.4	6.0
  6월 10일	8.23	6.43	3.49	794.0	96.7	9.0
  6월 20일	7.09	6.46	3.65	821.2	100.0	10.0
  7월 1일	7.03	6.57	3.68	818.8	99.7	11.0

• 수확기가 가까워지면 아랫잎과 잎의 끝부터 마르기 시작하는데 1/2~2/3 정도 마를 때 수확을 시작한다.
• 날씨가 좋은 날 상처가 나지 않도록 수확하여 밭에서 2~3일간 말리는 것이 좋다. 뽑은 후 포장에서 말려서 거둬들이는데, 말릴 때 강한 햇볕을 너무 오래 쏘이면 좋지 않으므로 잎으로 가려주는 것도 좋다. 이전에 인력으로 수확할 때는 수확 1~2일 전 스프링클러 등을 이용해서 밭을 적셔 준 후 수확하였으나, 기계를 이용한 굴취는 오히려 질척한 밭에서는 작업이 곤란하므로 말려준다.
• 특히, 캘 때 마늘 뿌리에 붙은 흙을 털기 위해서 호미나 삽 등에 의해 마늘에 손상을 입힐 수가 있는데 이것은 마늘에 상처를 입혀 부패하기 쉬우므로 유의한다. 수확한 후 건조할 때는 통풍이 잘되고 그늘진 곳에서 건조시킨다.

선 별

• 수확한 마늘을 건조하기 전에 크기별 또는 무게별로 등급을 나누어 주대는 소비처의 요구에 따라 달리하는데, 그물망에 넣어 출하하는 경우에는 2~3cm 정도 남기고 절단한다.
• 선별기준은 구의 직경이 5cm 이상인 것은 대(大)로 구별하고 5~4cm인 것은 중(中)으로 3cm이하인 것은 소(小)로 구분한다.
• 선별 시에는 병해충 피해가 있는 것이나 상처가 있는 것은 골라서 따로 처리하여 저장 중에 피해가 확산되지 않도록 한다.

저장

1. 저장 준비

• 마늘 저장에서 가장 중요한 요인은 수분이다. 수확 당시의 마늘 수분 함량은 약 80% 정도인데 장기저장을 위해서는 수분함량을 65% 정도가 되도록 건조시켜야 한다.
• 자연건조는 수확 직후 바람이 잘 통하는 곳에 2~3개월 말려야 한다. 열풍건조는 온도를 40~43℃로 하여 2~3일 건조하고 주대도 1~2cm 정도 짧게 자르며 뿌리도 자른 후 저장하는 것이 좋다.

  ※ 이때 주의할 점은 열풍건조기를 이용하여 건조할 때 50℃ 이상이 되면 마늘인편이 상하므로 적정온도를 반드시 지켜야 한다. 장기저장은 온도 0~3℃, 습도 65~70%로 유지시켜 저장한다.

2. 저장방법

[ 간이(예비) 저장 ]

• 조건

  - 온도 : 상온(가급적 시원하며, 호흡작용을 억제할 수 있도록 한다)

  - 습도 : 바람이 잘 통하며 습하지 않은 곳(수분증발 및 호흡열에 의한 온도가 올라가는 것을 막아준다)

  - 장소 : 간이저장고, 창고, 헛간, 햇볕이 들지 않는 곳, 덕 시설이 가장 좋다.

  - 방법 : 엮어 달기, 그물망, 플라스틱 상자이용

  - 간이저장기간 : 10월 하순까지 저장한다.

• 엮어달기 저장

  - 통 크기에 따라 선별, 주대를 20cm 정도로 자른다.

  - 20~100개 단위로 엮어, 가급적 서로 닿지 않게 덕에 매단다.

  - 매달 때는 천장에서 30cm 지상에서 50 cm 이상 떨어지게 한다.

• 그물망 저장

  - 주대와 뿌리를 1cm 정도 남기고 잘라 통 크기별로 선별한다.

  - 그물망에 3~4접씩 담아 덕에 서로 닿지 않게 매단다.

  - 1㎡당 270kg 정도 저장이 가능하다.

• 플라스틱 상자이용 저장

  - 플라스틱 상자는 높이 10cm, 가로 35cm, 세로 55cm 정도가 알맞다.

  - 주대와 뿌리를 1cm 정도 남기고 잘라, 상자에 3~5kg 정도씩 담는다.

  - 상자 쌓는 높이는 10단 이상이 되지 않게 한다.

[ 저온저장 ]

• 예건 처리

  - 반드시 예건한 것을 이용하여 저장한다. 예건을 통해 수분 제거, 미생물 및 해충번식을 억제시킬 수 있다.

  - 수확시기가 장마기와 겹칠 수 있으므로 자연적인 건조보다는 건조 시설을 이용한 적극적인 건조 방법을 간구해야 한다.

  - 마늘의 예건 정도는 인편을 분리했을 때, 줄기부분이 습기가 없어야 하나, 너무 과한 예건을 하면 마늘의 인편이 변색될 우려가 있다.

  - 저온 저장은 –3.5℃에서 습도를 70%를 유지하기위한 시설 및 관리가 필요하며, 저장고 내부의 균일한 온도관리를 위해 3개월 경과시 뒤집기를 실시한다.