최고품질 쌀 생산을 위한 벼 적기수확 및 수확 후 관리기술

농촌지원국 식량산업기술팀 박관수 063-238-1496

완전 물 떼기

• 벼 이삭이 팬 이후는 동화작용_{(식물체가 체외에서 취한 물질을 자기 몸에 필요한 화학 구조물로 바꾸는 일)}은 물론이고 잎에서 생성한 동화전분을 이삭으로 이동하고, 축적하는 중요한 시기로서 수분의 역할이 매우 중요하다.
• 특히 잎을 통한 증산량이나 수면증발량도 적어져 많은 물이 필요하지 않으며, 뿌리의 기능도 급격히 저하될 수 있어 뿌리의 산소공급을 원활히 하기 위해 2~3㎝로 얕게 물을 대어 주거나, 물 걸러대기를 통해 3일은 물을 주고 2일은 배수를 하는 것이 좋다.
• 일찍 물을 떼면 수량감소는 물론 청미_{(덜 익어 푸른 쌀알)}나 미숙립_{(덜 익은 벼알)} 등 불완전립 증가로 완전미 비율이 낮아져 쌀의 품위가 떨어지고 밥맛이 나빠진다. 또한 밥맛과 관련되는 아밀로스와 단백질 함량이 증가되고 Mg/K 당량비도 감소되어 밥맛이 떨어지게 된다.
• 너무 늦게 물을 뗄 경우에는 수량과 미질에는 큰 영향이 없으나 수확작업이 지연되며, 동할미_{(금간 쌀)}가 많이 발생될 우려가 있다.
• 쌀 품질과 가장 크게 관련된 것은 완전 물 떼는 시기로 이삭 팬 후 30~40일경이 적기이다.

가장 적당한 수확 시기

• 수량이 높고 품질이 좋은 쌀을 생산하기 위해서는 수확 적기를 판단하는 것이 매우 중요하다.
• 벼의 수확 적기는 외관상으로 벼 이삭의 알맹이가 약 90% 이상 황색으로 변하였을 때며, 특히 상위엽(지엽)이 녹색을 띠고 있다 하더라도 벼 알의 색깔을 보고 수확한다.
• 수확 시기는 품종의 숙기 또는 이삭 패는 시기에 따라 다르나 중만생종 및 늦게 심은 논은 이삭 팬 후 55~60일이 수확적기이다.
• 너무 일찍하면 수확하면 청미_{(덜 익어 푸른 쌀알)} 또는 미숙립_{(덜 익은 벼알)}이 증가하여 수량이 떨어지고 품질이 나빠진다.
• 늦게 수확하면 쌀겨층이 두꺼워지고 동할미(금간 쌀), 기형미, 피해미 등이 증가하여 완전미율이 떨어진다.

벼 출수기별 수확적기,벼 베는 시기와 금간 쌀 비율 및 쌀 수량

벼 출수기별 수확적기,벼 베는 시기와 금간 쌀 비율 및 쌀 수량

벼 출수기별 수확적기			벼 베는 시기와 금간 쌀 비율 및 쌀 수량
출수기	품 종	출수 후 일수
7월 하순∼8월 상순	극조생종	45일
8월 상순	조생종	45∼50일
8월 중순	중생종	50∼55일
8월 하순	중만생종	55∼60일

• 수확시 콤바인 작업 속도가 과도하게 빠르면 탈곡통에 투입되는 벼의 양이 많아져 회전수가 올라가 벼알이 깨지는 등 쌀의 품질이 떨어지므로 표준속도를 지켜야 한다. 적당한 탈곡통의 회전수는 1분에 500회 정도이며 채종용은 300~350회가 적당하다.
• 탈곡기의 회전수는 표준속도를 유지하고 검불 나가는 양과 바람의세기를 작업 상태에 따라 알맞게 조절해야 한다.
• 종자용 벼는 수확 적기보다 약간 빠르게 벼 베기를 하는 것이 좋고 수확할 때는 다른 품종의 볍씨가 섞이지 않도록 콤바인 내부 청소를 철저히 해야 한다.

수확 후 관리가 쌀맛을 좌우

• 벼를 말리는 과정 중 쌀의 품질 저하 원인으로 급격한 건조는 동할미 발생, 과도한 가열은 열에 의한 손상립이 발생하고, 과도한 건조는 밥맛을 안 좋게 할 뿐만 아니라 도정곤란을 초래하며, 건조가 지연되면 수분이 많아져 벼의 변질을 초래한다.
• 포장에서 수확한 물벼는 수분 함량과 온도가 높을수록 호흡대사가 촉진되어 가수분해 효소가 빠르게 진행되므로 호흡량을 억제할 수 있는 안정 수분함량(약 15%)까지 건조시킨다.
• 물벼의 수분함량이 20% 이상일 경우 8시간 이내, 수분함량이 26% 이상인 경우는 변질이 빨라지므로 4~5시간 이내 건조작업을 실시하는 것이 좋다.

• 수확한 벼는 높은 온도에서 말리면 품질이 나빠지므로 일반용은 45~50℃에서 종자용은 40℃ 이하의 온도에서 서서히 말린다.
• 높은 온도에서 벼를 건조 시키면 단백질 응고 및 전분의 노화 등으로 밥맛이 떨어지고 생명력이 상실되어 종자 발아율이 낮아진다.

• 수확은 에너지 절약을 위해 이슬이 마른 후부터 해지기 전까지 실시하는 것이 유리하며 낮에 건조하면 10% 정도의 연료를 절약 할 수 있다.
• 건조기가 없는 농가는 볏짚을 바닥에 깐 다음 그 위에 망사를 펴고 벼를 말려야 한다.
• 다목적 건조저장고 이용 종자용 벼 말리기는 단계별로 온도를 관리한다.

  - 최초 30℃(4~5시간) → 35℃(5~6시간) → 38℃로 송풍(수분 15%)

• 저장기간 중 호흡을 억제시키고 품질을 유지하기 위한 저장조건은 벼의 수분함량을 15%, 저장온도 10~15℃, 상대습도 70~80%정도 유지시켜준다.
• 저온저장고에 톤백으로 적재할 때는 가능한 냉각공기에 접촉될 수 있도록 일정간격을 두며 벽체에 발생하는 결로가 톤백에 닿지 않도록 저장한다.
• 벼의 저장 중 호흡과정에서 곡온과 수분함량이 증가되므로 호흡 억제를 위해 적정 수분함량과 온도로 관리해야 한다.