한우·돼지 한 마리에서소비자가 먹을 수 있는
고기는 얼마나 생산될까?

국립축산과학원 축산물이용과
조수현 063-238-7351

농촌진흥청은 국가 단위 고기 생산량 예측에 필요한 ‘소·돼지 도체 수율’ 기준을 지난 1997년에 이어 23년 만인 2020년에 새롭게 설정했다고 지난 4.20일 밝혔습니다. 도체(屠體)란 가축을 도살한 다음 머리·가죽·내장 등을 제거한 나머지 부분을 말합니다. 소·돼지 도체 수율 기준은 가축 1마리에서 얻을 수 있는 고기·지방·뼈 등의 생산 비율을 체중·성(性)·등급 등에 따라 산정해 놓은 자료입니다. 전북 정읍에서 한우를 키우는 손영수씨는 한우를 출하할 때 도체 중을 어림잡아 계산했는데, 이제는 최근 출하 경향을 반영해 새로 설정된 기준에 따라 더욱 정확한 도체 수율을 추정할 수 있게 돼 농가 소득에도 도움이 될 것 같다고 말했습니다.

한 마리의 소에서 생산된 살코기양은 273kg, 돼지는 평균 62kg

한우

새롭게 설정된 한우 도체 수율 기준에 따르면 평균 출하체중 696kg인 소에서 생산된 살코기양은 평균 273.4kg(거세 한우 270.41kg, 수소 296.1kg, 암소 265.04kg)이었습니다.
주요 부위별로 보면 갈비 53.87kg, 양지 40.79kg, 등심 34.80kg, 안심 7.45kg이 나오는 것으로 나타났습니다.
1997년과 비교하면평균 출하체중은 1997년 506kg에서 2020년 696kg으로 190kg 증가고기 생산량은 1997년보다 83.21kg ∼ 87.63kg(거세 한우 83.21kg, 수소 87.63kg, 암소 85.6kg) 증가

소 대분할 부위 - 뒷사태, 우둔, 안심, 채끝, 등심, 목심, 앞사태, 설도, 양지, 갈비, 앞다리 사진

소 대분할 부위(10개)

국민 1인당 소고기 연간 소비량도 1997년 7.9kg에서 2019년 13kg으로 늘어났습니다.

소고기 1인당 연간 소비량 변화 - 단위 : kg

**소고기 1인당 연간 소비량 변화에 따른 상세 설명**
소고기,1997년,2019년으로 구성
구분	1997년	2019년
소고기	7.9	13

소 도체수율 기준에 따른 고기·뼈·지방 생산량 변화 - 단위 : kg

**소 도체수율 기준에 따른 고기·뼈·지방 생산량 변화에 따른 상세 설명**
평균 출하체중,평균 냉도체중,발골 후 부위별 중량 정육(안심,등심,채끝,목심,앞다리,우둔,설도,양지,사태,갈비), 정육 합계,뼈,정육지방을 1997년(전체평균,거세한우,수소,암소)/2020년(전체평균,거세한우,수소,암소)로 구분
구분			1997년				2020년
구분			전체 평균*	거세 한우	수소	암소	전체 평균	거세 한우	수소	암소
정육 합계			191.70	187.2	208.47	179.44	273.4	270.41	296.1	265.04
뼈			32.27	31.57	35.39	29.86	67.93	66.26	76.14	65.28
정육 지방			44.78	49.12	35.56	49.67	87.84	110.30	67.80	101.41
평균 출하체중			506				696
평균 냉도체중			310.41	314.83	312.00	304.41	426.16	434.44	414.12	419.69
발골 후 부위별 중량	정육	안심	5.39	5.16	5.55	5.46	7.45	7.38	7.52	7.45
		등심	29.23	28.24	32.67	26.78	34.80	34.66	38.85	33.13
		채끝	7.22	7.10	7.32	7.24	9.74	9.74	9.40	10.02
		목심	10.34	10.58	13.87	6.58	21.16	19.84	29.51	18.10
		앞다리	19.11	18.24	21.25	17.85	26.94	26.80	30.41	25.26
		우둔	17.96	17.03	19.25	17.61	24.43	23.32	26.24	24.57
		설도	28.26	27.34	29.45	27.98	37.72	36.89	39.88	37.51
		양지	28.69	27.81	31.83	26.42	40.79	41.20	43.50	39.12
		사태	13.48	13.35	14.46	12.63	16.50	16.08	18.03	16.15
		갈비	32.02	32.35	32.82	30.89	53.87	54.50	52.76	53.73

*1997년 전체평균은 거세 한우, 수소, 암소 각각의 평균값으로 계산한 추정치

부분육은 대분할 기준, 지방 부착 정도 : (‘97) 지방 0.3∼0.5mm 부착, (‘20) 표면지방 최대 제거(0mm)

돼지(삼원교잡돈, LYD)

랜드레이스(Landrace) 요오크셔(Yorkshire) 사진

요오크셔(Yorkshire) 듀록(Duroc) 사진

듀록(Duroc)

새로 설정된 돼지 도체 수율 기준에 따르면 평균 출하체중 116kg인 돼지에서 살코기양은 평균 62.47kg(거세 돼지 61.84kg, 암퇘지 63.04kg) 이었습니다.
부위별 고기 생산량은 뒷다리 19.53kg, 삼겹살 14.20kg, 앞다리 10.83kg, 목심 5.02kg이 나오는 것으로 조사됐습니다.
1997년과 비교하면평균 출하체중은 1997년 102kg에서 2020년 116kg으로 14kg 증가고기 생산량은 1997년보다 14kg(거세 돼지 14.31kg, 암퇘지 14.04kg) 정도 증가

돼지 대분할 부위 - 뒷다리, 안심, 삼겹살, 등심, 갈비, 목심, 앞다리 사진

돼지 대분할 부위(7개)

국민 1인당 돼지고기 연간 소비량도 1997년 15.3kg에서 2019년 26.8kg으로 증가했습니다.

돼지고기 1인당 연간 소비량 변화 - 단위 : kg

**돼지고기 1인당 연간 소비량 변화 상세 설명**
돼지고기, 1997년, 2019년으로 구성
구분	1997년	2019년
돼지고기	15.3	26.8

돼지 도체수율 기준에 따른 고기·뼈·지방 생산량 변화 - 단위 : kg

**돼지 도체수율 기준에 따른 고기·뼈·지방 생산량 변화 상세 설명**
평균 출하체중,평균 냉도체중,발골 후 부위별 중량 정육(안심,등심,목심,앞다리,뒷다리,삼겹살,갈비), 정육 합계,뼈,정육지방을 1997년(전체평균,거세돼지,암퇘지)/2020년(전체평균,거세돼지,암퇘지)로 구분
구분			1997년			2020년
구분			전체 평균*	거세 돼지	암퇘지	전체 평균	거세 돼지	암퇘지
정육 합계			48.27	47.53	49.00	62.47	61.84	63.04
뼈			7.70	7.58	7.81	9.62	9.57	9.66
정육지방			9.77	10.37	9.16	8.14	8.71	7.34
평균 출하체중			102			116
평균 냉도체중			78.85	78.60	79.09	90.33	90.21	90.36
발골 후 부위별 중량	정육	안심	1.07	1.02	1.11	1.31	1.26	1.37
		등심	6.67	6.50	6.84	8.29	8.04	8.57
		목심	4.43	4.37	4.49	5.02	4.98	5.08
		앞다리	10.03	9.90	10.15	10.83	10.71	10.98
		뒷다리	14.62	14.13	15.11	19.53	19.20	19.92
		삼겹살	8.36	8.58	8.14	14.20	14.40	13.78
		갈비	3.10	3.03	3.16	3.29	3.25	3.34

*1997년 전체평균은 거세 한우, 수소, 암소 각각의 평균값으로 계산한 추정치

부분육은 대분할 기준, 지방 부착 정도 : (‘97) 지방 0.3∼0.5mm 부착, (‘20) 표면지방 최대 제거(0mm)

소·돼지 도체 수율이 과거보다 높아진 이유는

그동안 보증씨수소 선발·씨돼지 개량, 가축 사양표준 개정, 가축 유전체 선발 기술 적용 등 가축 개량과 사양기술이 발달함에 따라 출하체중과 도체특성이 달라졌기 때문이라고 분석했습니다.

자료 활용

농진청 국립축산과학원은 이번 도체 수율 기준 설정을 위해 2016년부터 2020년까지 전국 8개도 농가에서 한우 314마리(암소 126마리·수소 65마리·거세소 123마리)와 돼지 380마리(암퇘지 180마리·거세 돼지 200마리)를 구입해 조사·분석했습니다.
이번 도체 수율 기준 설정에 따라 국가기관은 고기 수급 예측을 위한 정책에 활용, 축산농가는 비육 체계 개선 및 적정 출하 시기 결정, 유통업체는 도체 구입 및 판매 시 정육과 부산물 공급량 예측 자료로 각각 활용할 수 있을 것이라고 말했습니다.
이번 소·돼지 도체 수율 기준은 책자로도 발간돼 축산농가와 축산물 유통업체 등 780개소에 배부되었으며, 농촌진흥청 농업과학도서관(lib.rda.go.kr) 누리집에서 파일로 내려받아 볼 수 있습니다.

소·돼지 도체수율 책자 표지

한우 도체 수율 책자 돼지 도체 수율 표지 이미지

돼지 도체 수율 책자

국립축산과학원 축산물이용과 조수현 063-238-7351

한우·돼지 한 마리에서 소비자가 먹을 수 있는 고기는 얼마나 생산될까?

한우