이달의 농업기술을 통해 최신 정보 습득에 따른 이슈 대응과 농업기술 향상이 가능합니다.
기후변화로 인해 옥외에서 제조ㆍ발효 과정을 거치는 전통식품의 경우 된장의 시어짐, 고추장의 끓어넘침 현상 등의 품질변화와 안전성에 대한 우려가 제기되고 있습니다. 전통장을 제조ㆍ발효하는 초기의 높은 온도를 조절하는 것만으로도 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus) 등 식중독 미생물의 제어가 가능하여 균일한 품질 유지 및 안전성 확보에 도움을 줄 수 있을 것입니다. 이에 효과적으로 전통장을 제조, 발효관리 할 수 있는 요령을 소개합니다.
실내 온습도 제어 환경
| 구분 | 대상 식품 | 기준 및 규격 | |
|---|---|---|---|
| 식중독균 | 대장균군(Coliform group) | 혼합장(살균제품)에 한함 | n=5, c=1, m=0, M=10 |
| 바실루스 세레우스 (Bacillus cereus) | 장류(메주 제외) 및 소스, 복합조미식품, 김치류, 젓갈류, 절임류, 조림류 | g 당 10,000 이하 (멸균제품 : 음성) | |
| 클로스트리디움 퍼프린젠스 (Clostridium perfringens) | 장류(메주 제외), 젓갈류, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품 | n=5, c=2, m=100, M=1,000 (멸균제품 : n=5, c=0, m=0/25 g) | |
| 곰팡이 독소 | 총 아플라톡신 (B1, B2,G1 및 G2의 합) | 모든 가공식품 | 15.0 ㎍/kg 이하 (단, B1 : 10.0 ㎍/kg 이하) |
| 오크라톡신 A (Ochratoxin A) | 메주 | 20㎍/kg 이하 | |
| 품목 | 메주 | 청국장 | 된장 | 고추장 | 간장 |
|---|---|---|---|---|---|
| 수분(%, w/w) | 20 이하(단. 분쇄한 제품의 경우 10 이하) | 55 이하 | 60이하 | 50이하 | |
| 조단백질 (%, w/w) | 35 이상 (건조물 기준) | 12.5 이상 | |||
| 조지방(%, w/w) | 15 이상 | 4이상 | |||
| 아미노산성 질소(mg%, w/w) | 110 이상 | 300 이상 | 300 이상 | 160 이상(단. 찹쌀 또는 쌀 함유량이 15% 이상일 경우에는 110 이상) | |
| 캡사이신(mg/kg) | |||||
| 총질소(%, w/v) | 0.8이상 | ||||
| 순엑스분(%, w/v) | 8이상 | ||||
| 성상 | 고유의 44택과 형미를 가지며 이미•이취 및 이물이 없어야 하며 채점기준에 따라 채점한 결과 모두 3점 이상이어야 한다. (청국장과 간징의 경우 평균 3,쳠 이상이어OF하며 1점 항목이 없어야 함) | ||||
메주:콩선별/세척→침지→탈수→증자(삶기)→성형/비성형→겉말림→발효→보관
청국장:콩선별/세척→침지→탈수→증자(삶기)→발효→부재료첨가→포장→보관
메주/청국장 제조 시 미생물 오염 발생요인 및 관리방안| 제조공정 | 발생요인 | 관리방안 |
| 원료 선별 | 보관/유통 중 오염 우려 |
|
| 원료 세척 |
|
|
| 장비•제조시설 세척•소독 | 세척/소독 불충분으로 인한 오염 | 사용 전 장비 세척•소독 실시 (포자 제거 세제 사용) |
| 증자(삶기) | 대두 증자 불충분으로 오염미생물 잔존 |
|
| 메주 성행 |
|
|
| 메주 겉말림(건조) |
|
|
| 발효 | 발효기간을 초과한 과발효에 의한 증식 |
|
| 부재료 첨가 (청국장) |
|
|
| 포장•보관 | 상온보관으로 인한 미생물의 후발효 | 냉장보관(0~10℃) 또는 진공포장지 사용 |
한식메주→세척→탈수→염수 침지→1차발효→장가르기(된장,간장)
된장:숙성→살균→포장→보관
간장:숙성→살균→여과→포장→보관
된장,간장 제조시 미생물 오염 발생요인 및 관리방안| 제조공정 | 발생요인 | 관리방안 |
|---|---|---|
| 원료 선별 |
|
|
| 장비•제조시설 세척•소독 |
|
|
| 메주 세척 |
|
|
| 염수 | 염수 제조용 용수와 소금에 의한 오염 | 염수 살균, 불순물 제거 후 사용 * 소금:물=1:4로 제조하며 끓여 식혀 사용 |
| 발효(1차) |
|
|
| 장가르기(여과) |
|
|
| 발효숙성 (2차) |
|
|
| 살균 | 제품 살균기준 미준수로 인한 잔존 |
|
| 포장 |
|
|
| 보관 |
|
|
쌀선별,세척→침지→쌀가루→당화→혼합→발효,숙성→살균→포장→보관
고추장 제조시 미생물 오염 발생요인 및 관리방안| 제조공정 | 발생요인 | 관리방안 |
| 원료 선별 |
|
|
| 원료 세척 |
|
|
| 장비•제조시설 |
|
|
| 세척•소독 | 엿기름 원료 중 이물. 미생물 등 오염우러 | 끓여 식힌 물에 엿기름을 넣고 침지 *침지 시 위에 뜬 부유물 제거 |
| 당화 |
|
|
| 혼합 | 부재료 혼합 시 위생관리 미준수 | 세척-소독 완료된 도구 사용(포자 제거) 및 개인 위생관리 철저 |
| 발효숙성 |
|
|
| 살균 | 제품 살균기준 미준수로 인한 잔존 | 가열살균 기준 준수 *지나진 가열은 갈변과 풍미에 영향을 줌 |
| 포장 |
|
|
| 보관 | 유통 시 온도상승에 의한 잔존 미생물의 증식 | 냉장보관 *유통판매 전에 곰팡이독소. 오염 미생물 등 검사 |
본 저작물은 "공공누리" 제2유형:출처표시+상업적 이용금지 조건에 따라 이용 할 수 있습니다.