다양한 팥 종자 개발로
농가와 식문화를 풍요롭게

국립식량과학원의 밭작물개발과는 말 그대로 밭에서 나는 작물을 전반적으로 개발하는 곳이다. 땅콩, 들깨, 참깨처럼 기름을 짤 수 있는 작물들은 유지작물연구실에서 맡고, 그 외 조, 기장, 팥 등은 잡곡연구실에서 맡는다. 연구원 한 명당 작물을 하나씩 맡아서 육성하는 만큼 국산 팥 종자 개량에서 송석보 연구사는 빠질 수 없는 존재다.

“팥은 기상재해에 민감하고 습기에 약해서 재배하기 쉬운 작물은 아니에요. 기후차가 많이 나는 곳에서 향과 맛이 강하고 품질이 좋은 팥이 나옵니다. 우리 국산 팥도 위도가 높거나 산골에서 자란 팥이 특히 맛있는 편이죠. 생산량이 연 5,000톤 정도로 많지 않아요. 그나마도 재배 면적이 줄어들고 있어요.”

우리나라의 팥 소비량은 약 3만 톤가량으로 부족한 공급량은 수입산으로 충당한다. 국내 팥은 수입산에 비해 가격이 약 2.5~3배에 달해 가격경쟁력이 약한데다 재배하기가 까다롭다는 어려움이 있다. 바람이나 비가 거센 경우에는 팥의 줄기가 쓰러지는 경우도 많아 기계 수확을 하기도 어려웠다. 그래서 지난 2011년 개발한 품종이 줄기가 잘 쓰러지지 않고 기계 수확을 할 수 있도록 만든 품종이 ‘아라리’다. 일반 농가에서 재래종의 수확량이 110~150kg가량이었다면, ‘아라리’는 시험장에서 재배할 때 205kg, 일반 농가에서 재배했을 때도 170kg의 수확 성적을 거두었다. 국산 팥을 쓰는 곳은 ‘아라리’ 품종을 쓴다고 해도 과언이 아닐 정도로 판로 확보에도 성공했다. 품종을 개발하는데 멈추지 않고 가공업체에서 사용했을 때의 품질까지 테스트 한 결과다.

“‘아라리’는 팥에서 우러나오는 팥 향이 좋아요. 앙금으로 만들었을 때 맛과 향도 우수합니다. 경주 황남빵 업체에 가서 테스트를 받고 직접 시식을 하면서 확인을 받았는데 맛이 우수하더군요. 농가 입장에서는 수확량도 많고 기계수확까지 가능하니 인건비를 줄일 수 있다는 장점이 컸어요.”

2014년 황남빵 업체에서 계약재배를 통해 ‘아라리’ 재배 단지를 구축하면서 지역별로 ‘아라리’를 사용하는 특산물 업체들이 많아졌다. 경주 황남빵은 황남팥영농조합법인에서, 안흥찐빵은 지역 농협에서, 천안 호두과자는 황금들녘영농조합법인에서 각각 ‘아라리’를 계약재배하게 되었다.

‘아라리’가 국내산 팥 시장에서 성공적으로 자리를 잡았지만 이 외에도 송석보 연구사가 개발한 팥 품종은 다양하다. ‘금실’과 ‘연두채’, ‘흰나래’, ‘흰구슬’, ‘홍언’과 ‘검구슬’ 등 색상도 다양하다. 건강과 가공적 측면에서도 각자 다른 장점을 지녔다. 그중 녹색을 띈 ‘연두채’는 아직 생소한 나물용 품종으로 개발되었다. 숙주나물이나 콩나물처럼 무쳐서 먹는데, 조선시대만 해도 숙주나물 다음으로 인기 있었던 나물로 쌉싸래한 맛이 특징이다. 반면 ‘흰나래’는 흰 앙금이나 떡 고물을 만드는데 특화된 황백색의 껍질을 지닌 팥이다. 흰 팥앙금을 만들 때 붉은색 껍질을 제거하는 가공단계를 줄여 가공업체의 비용과 수고를 줄일 수 있도록 만들어졌다. ‘검구슬’과 ‘홍언’은 항산화성분이 많이 함유된 기능성 품종이다. 그중에서도 ‘홍언’은 빙수와 팥 디저트용으로 주로 사용한다. 홍언은 밝은 색 팥을 원하는 수요에 맞춰 개발된 것이다. 반면 ‘검구슬’은 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 등 항산화 성분도 많지만 당도도 높은 검은 팥 품종이라 앙금용으로도 좋다는 이점이 있다.

이처럼 팥은 다양한 장점이 있지만 단점도 있다. 쉽게 상할 수 있다는 것이다. 특히 팥에 설탕을 넣지 않고 물과 끓여낸 팥물은 팥의 항산화성분을 섭취하기 좋지만, 쉽게 쉬어버린다는 유통상 단점이 있다. 이에 유통하기 좋게 만들어 진 상품이 ‘팥차’다.

“팥차 티백은 팥을 덖었기 때문에 상하지 않고 유통할 수 있다는 장점이 있어요. ‘홍다’나 ‘아라리’ 품종 등이 이용되는데 ‘홍다’는 알맹이가 크지 않고 항산화 효과도 있어서 팥차로 섭취했을 때 장점이 큽니다. 팥차는 현재 다어어트용으로 인기가 있고 섭취도 간편하고요. 판매량도 성장하고 있어서 앞으로 좋은 상품으로 자리 잡지 않을까 기대하고 있습니다.”

반면 다른 팥 품종은 아직 걸어야 할 길이 많다. 팥나물인 ‘연두채’는 가공업체와 협업을 하는 한편 마케팅을 통해 수요를 창출해야 하는 상황이다. ‘흰나래’는 아직 재배면적이 많지는 않지만 3년 내에 ‘흰나래’로 만든 상품이 소비자들에게까지 전달될 수 있도록 다각도 마케팅을 펼칠 예정이다. 또한 기상 이변이 잦은 환경 변화, 건강을 중요시하는 소비자들이 늘어나고 있는 상황을 반영해 기상재해에도 강하면서 기능성이 강화된 품종을 개발하는 것이 앞으로의 과제다.